時間：2018-02-25 11:14:52來源：本站整理作者：liliang點擊：
白蟹不一樣，當(dāng)天撈補的白蟹，炒一下就會流出蟹油，再加上寧波有名的年糕，相輔相成。年糕配合蟹油軟糯可口，不粘牙但彈牙。從咸香到鮮香只要一瞬間。在看舌尖3的時候雖然有失望，但是很多的人被蟹油給俘虜了，那么怎么熬制蟹油更好吃呢?下面八寶網(wǎng)的小編為大家分享舌尖上的中國3中的蟹油熬制方法是什么，舌尖3蟹油怎樣熬制更好吃大家一起來看吧。
大閘蟹 《舌尖上的中國》第三季第5集“廚人篇”——饞，蘇州味道的源頭：鮮香的蟹油~
螃蟹宴客除了簡單蒸煮直接上桌，還有很多更簡便的吃法。那么，蘇州人怎么吃蟹?
把蟹殼剝了之后，做成蟹粉，可以做雪花蟹斗、蟹粉蹄筋、蟹粉肉丸、蟹粉豆腐……
蟹粉還可以加豬油熬成蟹油，即使沒有冰箱也能保存一兩個月……而蟹油是蘇州味道的源頭之一，鮮香交融，唇齒綿延…
每個地方估計都有不同的，真的想做的話其實不一定就非要按照這個方法來做。
原料：
大閘蟹2.5斤、豬油1斤、黃酒1兩、香蔥5錢、生姜1兩
步驟：
1、將鮮活的大閘蟹洗刷干凈，用細繩捆扎起來，背部朝下上籠蒸熟后取出。
2、將蒸熟的大閘蟹剝殼取肉，不要忘了拍碎蟹腿，剔取腿肉。
3、用菜刀將香蔥拍散，生姜拍松備用。
4、鍋內(nèi)放入熟豬油燒至八成熱時，下蔥、姜，炸至蔥焦黃、姜沒有水氣時，撈出。
5、緊接著將剝出的蟹肉、蟹黃分次放入油鍋中(一次不可多放，多放會因水氣重，產(chǎn)沫多)，并不斷用鍋鏟以鍋邊向鍋底鏟動，防止粘鍋而焦糊，邊熬邊倒入黃酒，熬至全無水氣即可。
6、最后將熬好的蟹油倒入有蓋的容器中，放置與陰涼通風(fēng)處冷卻，隨后就可以放置于冰箱內(nèi)保存了，蟹油可以隨用隨取。
只有熱熱的米飯，蟹油才能充分融化并浸潤到每一顆飯粒中，原本平淡的白米飯就可以洋溢出濃郁的蟹香來挑逗您的味蕾——先盛上小半碗，挖上一勺蟹黃油，再把飯飯盛滿，雙手合什，靜待十秒，拌勻開吃。
因為熬制中只是調(diào)入些許精鹽，如果拌飯嫌淡的話，再撒一點鹽?；蜥u油。口味偏淡，實際是我刻意為之的——大家可以不受干擾的感覺到蟹肉的鮮甜與蟹黃的甘香，這一點對我來說極其極其重要：因為這樣才能證明我用的原料是鮮活的優(yōu)質(zhì)籪蟹，正如有經(jīng)驗的吃貨一般不會點香辣蟹這樣的菜式，那是用濃烈的味道遮蔽原料的不新鮮。
其實在江南地區(qū)，蟹油最常用也是最能釋放其美味的吃法，是拌面。比如做陽春面的湯頭，最好是水面(堿水面)。面下鍋時，準(zhǔn)備湯頭——挖一勺蟹黃油入面碗，加醬油，倒入適量開水。面煮熟后撈入碗內(nèi)，撒一撮青蒜花即可。做餃子或小餛飩的湯頭同樣鮮美難當(dāng)。
拌著吃，江南地區(qū)常見的吃法是拌菜飯、拌菜面(也叫酸面)。小寒時節(jié)，南京就有吃菜飯的傳統(tǒng)，將矮腳黃切成一厘米長(上海青也行，但不及矮腳黃軟爛)，炒至湯汁滲出，連菜帶湯汁倒入電飯煲，加水加米并加鹽至適口，煮熟就是菜飯。注意水要略大，宜爛不宜硬。菜面同樣，宜用手搟面，次者寬面。有興趣的話可以一試，您肯定會大呼不亦快哉。
以上都是蟹油現(xiàn)成又簡便的吃法，要吃的再精致，那就是做菜了，也是我一直提倡的吃法，吃的長久又多樣化。
“蟹釀橙”一菜，橙用黃熟大者，截頂剜去穰，留少液以蟹膏肉實其肉，仍以蒂枝頂覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋鹽佐食，香而鮮。
1、 取大橙由蒂部往下四分之一處切開，取出橙肉，剔去白筋備用，
2、 荸薺，就是馬蹄(沒有可用蘋果代替)切成黃豆大的丁丁，
3、 挖適量蟹黃油入鍋化開，倒入取出的橙肉橙汁和荸薺丁，翻炒均勻，
4、 裝滿挖開的橙殼，將頂部蓋上用牙簽固定，
5、 入蒸架旺火蒸十分鐘即可。 如果有錫紙，可以用錫紙包著蒸，也可以在水里加點黃酒、香醋蒸。
蟹粉豆腐 上海阿拉的至愛，上海灘這道菜是50元起步的：
1、 南豆腐(嫩豆腐)切成1.5厘米見方，
2、 鍋中放清水煮開，加小勺鹽，關(guān)火后下豆腐略燙后撈出，過冷水晾涼，這是去除豆腥及給豆腐定型，
3、 挖蟹黃油適量，三人量兩到三勺，入鍋化開即加高湯(或清水)至煮沸，
4、 下豆腐再至煮沸轉(zhuǎn)小火煨三五分鐘，
5、 加鹽適量，用水淀粉勾芡即成。
這是蘇幫菜的經(jīng)典，用便宜常見的食材、簡便快手的做法烹出至味。
蟹粉獅子頭 淮揚名菜。經(jīng)典中的經(jīng)典，代表中的代表。
1、 五花肉適量，肥肉切成石榴粒大小的肉粒，然后在案板上略剁幾刀。注意不要剁太碎。
2、 瘦肉剁肉末，和上肥肉，加適量鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、蔥姜水順一個方向攪打上勁。
3、 取攪打上勁的肉粒，在手中攤平，挖些蟹黃油包在中間。
4、 將猴獅子頭在沾了淀粉水的左右手中來回顛倒，使獅子頭滾圓。
5、 將獅子頭放入高湯中，高湯應(yīng)該是溫的。這樣獅子頭放進去會浮著。
6、 中火將湯燒開，立刻轉(zhuǎn)小火，在獅子頭上蓋上白菜葉，使其不接觸空氣。
7、 蓋上蓋燉1個半小時，放入鹽調(diào)味，再燉30分鐘。
8、 30分鐘后，關(guān)火取出白菜葉，放入裝飾用的菜心蓋蓋燜2分鐘即可。
上面都是常見吃法，其他還有《甄嬛傳》中華妃娘娘吃的蟹粉酥;香港霸王山莊的招牌菜：蟹粉冬瓜卷;也是蘇幫菜經(jīng)典的蟹粉蹄筋;還有蟹粉素燕窩等等。
蟹黃油為人熟知，大概是始于袁枚的《隨園食單》——“炒蟹粉以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳，過兩時辰則肉干而味失?！笨梢娦伏S油要好吃，除了蟹本身的品質(zhì)之外，要決無非二字：新鮮。
打開，用勺子把封在表面隔絕空氣的豬油刮開些，然后挖上少少一勺，加熱，吃了(注意別像小小茹或吃土喵那樣停不下來，挖著挖著，咦，一瓶木了)。您可以感受到鮮甜的蟹香味道，如果是不新鮮的，或者冰凍蟹黃蟹肉甚或死蟹，就會有很重的腥氣。
而古法也是用豬油來封存：“蟹蒸熟剝出肉黃，拌鹽少許;煉豬油傾入，以不見蟹肉為度;吃時刮去豬油，蟹肉宛如新鮮滋味?！?/p>
同時，制作過程中除了姜蔥鹽酒，沒有其他添加，這帶來的問題就是，和汪曾祺說的“久貯不壞”比，保存期并不長，所以大家一定注意： 要長期保存，需放冰箱冷凍，可以存放一年，開瓶后繼續(xù)冷凍也無影響，就是吃時要等解凍比較麻煩，建議開瓶后放冷藏，然后在兩周內(nèi)吃完。
1.熬蟹油一定要用豬油，因為豬油的密度比較高，靠著豬油的封存，即使沒有冰箱，熬好的蟹油也可以放置一兩個月。
2.取用蟹油的時候，不能用帶有生水的勺子，否則會導(dǎo)致蟹油變質(zhì)。
3.蟹油是蘇州味道的源頭之一，鮮香交融、唇齒綿延、構(gòu)成了它獨具一格的味覺體驗，很多經(jīng)典的菜肴都離不開這畫龍點睛的一筆。
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