時間：2022-08-02 10:51:09來源：本站整理作者：xl點擊：
今年夏天，很多網(wǎng)友在網(wǎng)上分享冷凍水果的吃法，很多網(wǎng)友品嘗一些凍水果后，似乎打開了新的大門，覺得非常好吃，那么，冷凍水果營養(yǎng)會受影響嗎？什么水果適合冷凍？下面八寶網(wǎng)小編就帶來介紹。
冷凍分為兩種，一種叫速凍，一種叫慢凍。速凍會在很低的溫度快速凍住水果，形成的冰晶就會特別小，營養(yǎng)損失也會很小;而慢凍，就相當于使用家用冰箱的冷凍層，達不到速凍的要求，水果內(nèi)部會形成大的冰晶，等到解凍的時候冰晶會破裂，把細胞膜撕破，細胞內(nèi)液就流出來了，從而影響風味。從口感來說，雖然部分冷凍水果會有一些特殊的口感，比如冰凍葡萄有類似沙冰的口感，冰凍榴蓮有類似冰激凌的感覺，甚至有凍梨這樣的特殊食物會因為冰凍而提升口味。但是絕大多數(shù)冰凍水果沒有新鮮水果好，因為水果在冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶會刺破細胞，解凍時水果就會變得"軟塌塌"，另外在冷凍過程中，細胞里的水會跑到細胞間隙中，產(chǎn)生脫水的現(xiàn)象。市面上例如榴蓮這一類型的水果，本身脂肪含量較高，即使化凍也沒有太大的變化，但是像蘋果、梨等水果，化凍之后水分流失的就比較多。
水果里含有維生素C、維生素A、膳食纖維等營養(yǎng)，速凍后，水果的營養(yǎng)成分不會受到太大影響。因為，經(jīng)過速凍的水果可以讓細胞在短時間內(nèi)全部結冰，形成的冰晶沒有棱角，對細胞膜的傷害較小，吃起來口感也會好很多。不過，-45℃的條件，并不能讓所有水果都能維持原有的口感。
甜度高的(熟透的)、質(zhì)地本身細密、水分不要太多。符合這三個條件的水果最適合冷凍
甜度影響冷凍水果的口味。
糖不僅能提供甜味，還能降低凍結的冰點、增大細胞的溶質(zhì)濃度，從而增大抗凍性。糖分多的水果，冷凍之后，形成的冰晶更細小，吃起來也會更細膩。
水果質(zhì)地的細密程度影響口感。
這可以用果膠來衡量。在植物細胞壁中，果膠主要與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等共價結合，形成原果膠，對結構和硬度起著至關重要的作用。果膠也會被用于果凍、軟糖、果醬的制作。從這個角度也就不難理解，為什么質(zhì)地致密的水果比較適合冷凍，它們有更大的幾率不會化成一灘果汁。
水果中的酯類物質(zhì)也和冷凍的風味有關。
這可以解釋為什么家庭冰箱的冷凍草莓一放久就會變味道。這是由于冷凍造成了果肉中酯類物質(zhì)的不平衡。而如果是工業(yè)環(huán)境的速凍，草莓可以在很快的時間內(nèi)凍住，酯類物質(zhì)沒有改變，也就能維持更久的風味。
至于水分，還是得看個人口味。
在冷凍界，分為速凍和慢凍兩類。商超冷柜里買到的，比如速凍餃子，速凍海鮮，幾乎都在10~100℃/分鐘的情況下快速冷凍，生成的冰晶十分細小，保證食物組織中的水分、汁液不會流失、結構不會被破壞。
而在家庭場景中，一般的冷凍速率只能達到0.1~1.0℃/分鐘，這樣會使形成的冰晶較大，破壞細胞結構。考慮到家庭冷凍的局限性，要是再選擇水分多的水果冷凍，吃起來就會嘎吱嘎吱。不過如果你就愛碎碎冰口感，那倒也沒啥。
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