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時(shí)間：2020-06-02 17:26:09來(lái)源：本站整理作者：yj點(diǎn)擊：
蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點(diǎn)，它中間會(huì)有一整個(gè)咸蛋黃，吃起來(lái)香酥可口，甜而不膩，味道甜甜的咸咸的，口感很不錯(cuò)。蛋黃酥為什么會(huì)破酥 蛋黃酥破酥是什么原因。八寶網(wǎng)帶來(lái)相關(guān)介紹。
1、油皮的筋性和延展性都沒(méi)有達(dá)到要求
蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在搟開(kāi)的時(shí)候不至于破口。
這也就是為什么在制作過(guò)程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團(tuán)之后的靜置，是要給時(shí)間讓面筋蛋白慢慢成長(zhǎng)，之后兩次搟卷之前都需要靜置，是為了讓面團(tuán)松弛，筋性太強(qiáng)會(huì)不容易搟開(kāi)，也很容易造成破酥。
解決辦法：每次的靜置一定要夠時(shí)間，油皮成團(tuán)后靜置30分鐘，第一次搟卷之后靜置15分鐘，第二次搟卷之后靜置30分鐘然后再開(kāi)始包餡。最后包好餡料，還需要再靜置15分鐘。
2、酥皮面團(tuán)太干
油皮很容易在空氣中失去水分，太干導(dǎo)致油皮開(kāi)裂，延展性不夠，從而破酥。
有兩個(gè)原因?qū)е旅鎴F(tuán)太干：第一，油皮制作的時(shí)候添加的水量就不夠。第二，在制作過(guò)程中暴露于空氣中變得干燥。我們一個(gè)一個(gè)來(lái)說(shuō)。
添加水量不夠：由于每種面粉的吸水性都不太一樣，所以配方給到的水量只是一個(gè)參考，還要根據(jù)面粉吸水情況和空氣濕度來(lái)進(jìn)行微調(diào)。最后得到的面團(tuán)應(yīng)該是軟軟的、但是又不粘手的狀態(tài)。(大家都知道在制作面包的時(shí)候，如果面團(tuán)的含水量低，是很難起膜的，這也是一個(gè)道理，必須保證面團(tuán)含水量足夠)
制作過(guò)程中變得干燥：是由于沒(méi)有覆蓋保鮮膜所致。
解決辦法：一、水量根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行微調(diào)。二、制作過(guò)程中確保一個(gè)一個(gè)的拿出來(lái)操作搟開(kāi)，其余的要用保鮮膜蓋好，操作完一個(gè)要將其放回保鮮膜里。
3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大
油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易搟開(kāi)。由于油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關(guān)性非常大。
解決辦法：如果環(huán)境溫度高，油酥會(huì)變得很軟，包酥也會(huì)變得困難，此時(shí)需要將油酥放入冰箱冷藏一會(huì)。如果環(huán)境溫度過(guò)低或者是在冰箱放置了過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間，油酥就會(huì)變得太硬，此時(shí)搟開(kāi)也會(huì)不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。
4、搟制的太薄
當(dāng)然，每一次的搟卷，搟的越薄，卷起之后的層次會(huì)更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個(gè)“度”，不能一味的搟開(kāi)搟薄，如果搟太薄導(dǎo)致破酥，也是得不償失。
解決辦法：卷的時(shí)候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數(shù)多搟太薄。且需要搟制均勻。
第一個(gè)就是人工，其次是好的原材料。整個(gè)制作過(guò)程基本都是純手工制作，耗時(shí)時(shí)間也很長(zhǎng)，揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面，真的很辛苦。我自己是親自做了豆沙，沒(méi)有用和面機(jī)，一次性做了20個(gè)，因?yàn)槭堑谝淮巫觯袝r(shí)間比較長(zhǎng)，豆沙是我提前一天做好的，豬油和咸蛋黃是現(xiàn)成的，還有就是我的烤箱比較小，20個(gè)蛋黃酥必須分兩次烤，這也足足耗時(shí)用了差不多4個(gè)小時(shí)，而且感覺(jué)確實(shí)很累。如果下次做的話，可能時(shí)間能縮短點(diǎn)，但是也縮短不了多少。
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