時間：2021-12-29 17:34:02來源：本站整理作者：xl點擊：
發(fā)面和死面是相對來說的，死面是指未經(jīng)過發(fā)酵的面，發(fā)面的食物更松軟可口，體積會變大，那么，發(fā)面比死面更有營養(yǎng)易吸收嗎？如何分辨面團(tuán)是否發(fā)酵好？下面八寶網(wǎng)小編就帶來介紹。
“死面”與“發(fā)面”是相對的概念，也就是不經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)。
這類面團(tuán)，即使經(jīng)過蒸制和烘烤，體積也不會膨大，在日常生活中，面條、窩窩頭、蔥油餅、餃子皮等等都屬于“死面”。
與發(fā)面食品“松軟香甜”的口感不同，“死面”的風(fēng)味更多依賴于“環(huán)境”(如拉面的湯汁、餛飩和餃子的內(nèi)餡兒)。
發(fā)面確實會略比死面更有營養(yǎng)一些。
天然酵母發(fā)酵的面食，不僅增加了營養(yǎng)素(如含有種類更加豐富的氨基酸)，而且提高了某些營養(yǎng)的消化吸收率(如面團(tuán)中大分子的淀粉轉(zhuǎn)化為簡單糖類)。
同時也消除了一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如促進(jìn)內(nèi)源性植酸酶對植酸的分解，提高人體對鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收利用。
從消化的角度而言，常吃發(fā)面的人就仿佛經(jīng)常進(jìn)行短跑，常吃死面就類似于長跑。
前者能夠在更短的時間內(nèi)獲得滿足，但后者能夠在更長期的活動中保持“耐力”，而這種耐力一定是通過短跑的訓(xùn)練不能獲得的。
常吃發(fā)面能“養(yǎng)胃”是一種錯誤的認(rèn)識，建議最好保持發(fā)面和死面混搭食用，不只鍛煉“短跑”的爆發(fā)力，也一并鍛煉“長跑”的耐力。
當(dāng)你看到面團(tuán)上有豐富的氣孔時，發(fā)酵還沒結(jié)束。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。
鑒別面團(tuán)是否發(fā)酵好的方法是用手指輕輕插入面團(tuán)頂部，將手指抽出后，四周不向凹處塌陷且凹處也沒有快速恢復(fù)原狀，這就表明面團(tuán)發(fā)好了。
如果手指抽出后，凹處迅速恢復(fù)原狀，即表明發(fā)酵還不夠。
若手指抽出后四周向凹處塌陷，則表明發(fā)酵過度了。
發(fā)面要用溫開水還是冷水?
冷水和面
冷水和面，面團(tuán)一般結(jié)實，韌性強，不易破碎，又稱死面，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。
開水和面
開水和面，又稱燙面，水溫度比較高，面粉有一部分提前被燙熟，制作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子(燙面包子，不是發(fā)面，如果是發(fā)面包子，建議用溫水，或冷水)等
溫水和面
溫水和的面團(tuán)，富有可塑性，容易成型，熟制后不易走樣，適合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等
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