時(shí)間：2021-12-29 09:00:27來源：本站整理作者：xl點(diǎn)擊：
去超市購買豬肉的時(shí)候，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有排酸肉，其實(shí)也就是冷卻肉，在處理上和普通鮮肉有所不同，超市排酸肉和普通鮮肉有區(qū)別嗎？下面八寶網(wǎng)小編就帶來介紹。
12月30日問題答案：有，做了特殊處理
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。
排酸肉和普通鮮肉的區(qū)別：
1、色澤不同：排酸肉肉質(zhì)鮮紅、有光澤;普通鮮肉肉質(zhì)為暗紅色，缺乏光澤。
2、味道不同：排酸肉無血腥味，只有肉本身的鮮香;普通鮮肉有血腥味。
3、質(zhì)感不同：排酸肉有彈性;而普通鮮肉彈性稍差。
4、分子結(jié)構(gòu)不同：排酸肉經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變;普通鮮肉分子結(jié)構(gòu)未經(jīng)改變。
5、處理方式不同：排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分);普通鮮肉則是牲畜經(jīng)過屠宰后不經(jīng)過任何處理直接到市場售賣的肉類。
6、安全度不同：排酸肉因?yàn)槭窃诘蜏叵绿幚恚晕⑸镂廴镜目赡苄员容^小;普通鮮肉是在常溫下處理，所以容易受到微生物的感染，烹飪的時(shí)候要多烹飪一會(huì)。
排酸肉的營養(yǎng)價(jià)值真的很高?
1、畜禽在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。豬肉在冷卻的過程中，會(huì)排出體內(nèi)的水分，隨之將體內(nèi)的一些有害物質(zhì)帶出，同時(shí)低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉質(zhì)更加的安全。
2、活豬的pH值通常為7.4(堿性)，宰后6～8h內(nèi)可下降至5.6(酸性)，24h后可達(dá)到最終值5.3左右。實(shí)際上是“產(chǎn)酸”、“變酸”了，所產(chǎn)的酸是以乳酸為主，它可以促使體內(nèi)的酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這也就是肉的成熟期。冷卻肉的特點(diǎn)是將這個(gè)時(shí)間延長，使肉質(zhì)更加的鮮嫩美味，易被人體消化吸收，但在營養(yǎng)成分上和普通肉沒有區(qū)別，所以也不會(huì)有抗癌的功效。
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