時間：2021-12-29 09:00:27來源：本站整理作者：xl點擊：
去超市購買豬肉的時候，我們會發現有排酸肉，其實也就是冷卻肉，在處理上和普通鮮肉有所不同，超市排酸肉和普通鮮肉有區別嗎？下面八寶網小編就帶來介紹。
12月30日問題答案：有，做了特殊處理
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。
排酸肉和普通鮮肉的區別：
1、色澤不同：排酸肉肉質鮮紅、有光澤;普通鮮肉肉質為暗紅色，缺乏光澤。
2、味道不同：排酸肉無血腥味，只有肉本身的鮮香;普通鮮肉有血腥味。
3、質感不同：排酸肉有彈性;而普通鮮肉彈性稍差。
4、分子結構不同：排酸肉經過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變;普通鮮肉分子結構未經改變。
5、處理方式不同：排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分);普通鮮肉則是牲畜經過屠宰后不經過任何處理直接到市場售賣的肉類。
6、安全度不同：排酸肉因為是在低溫下處理，所以微生物污染的可能性比較小;普通鮮肉是在常溫下處理，所以容易受到微生物的感染，烹飪的時候要多烹飪一會。
排酸肉的營養價值真的很高?
1、畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質滯留在體內。豬肉在冷卻的過程中，會排出體內的水分，隨之將體內的一些有害物質帶出，同時低溫可以抑制細菌的繁殖，使肉質更加的安全。
2、活豬的pH值通常為7.4(堿性)，宰后6～8h內可下降至5.6(酸性)，24h后可達到最終值5.3左右。實際上是“產酸”、“變酸”了，所產的酸是以乳酸為主，它可以促使體內的酶將蛋白質分解為氨基酸，肉的纖維結構發生變化，這也就是肉的成熟期。冷卻肉的特點是將這個時間延長，使肉質更加的鮮嫩美味，易被人體消化吸收，但在營養成分上和普通肉沒有區別，所以也不會有抗癌的功效。
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