時(shí)間:2021-12-28 10:47:52來(lái)源:本站整理作者:xl點(diǎn)擊:
麻婆豆腐是很有名的一道川菜,很多人非常愛(ài)吃,但對(duì)于這個(gè)名字的由來(lái),很多人都不知道和什么有關(guān),那么,麻婆豆腐菜名的來(lái)歷是什么?麻婆豆腐怎么做好吃?下面八寶網(wǎng)小編就帶來(lái)介紹。

據(jù)1909年傅崇矩著有的《成都通覽》記載,“陳麻婆豆腐”在清朝末年就被列為成都著名的食品,在書(shū)中的“成都之著名食品店”中,列出“王道正直之酥鍋魁”、“便宜坊之燒鴨”以及“陳麻婆之豆腐”等等名店。而“陳麻婆豆腐”,就是“麻婆豆腐”的全稱(chēng)。
關(guān)于麻婆豆腐,清代文人周詢著有的《芙蓉話舊錄》有詳盡記載:“(成都)北門(mén)外有陳麻婆者,善治豆腐,連調(diào)和物料及烹飪工資一并加入豆腐價(jià)內(nèi),每碗售錢(qián)八文,兼售酒飯,若須加豬、牛肉,則或食客自攜以往,或代客往割,均可。其牌號(hào)人多不知,但言陳麻婆,則無(wú)不知者。其地距城四、五里,往食者均不憚遠(yuǎn)?!?/p>
據(jù)說(shuō),在清朝同治年間,成都北郊萬(wàn)福橋邊有一個(gè)“陳興盛飯鋪”,店主陳春富早歿,小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)。老板娘臉上有幾個(gè)麻點(diǎn),人稱(chēng)“陳麻婆”。萬(wàn)福橋橫跨府河上,橋上常有販夫走卒,推車(chē)抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫,他們經(jīng)常是買(mǎi)點(diǎn)豆腐、牛肉,再?gòu)挠秃t子里舀些菜油要求老板娘代為加工。老板娘對(duì)烹制豆腐有套獨(dú)特技巧,做出的豆腐色味俱全,吃過(guò)的人都首屈一指。吃貨之人,為求一吃,也不惜自遠(yuǎn)方來(lái)。

有些食客在飽飯之后,就拿老板娘來(lái)開(kāi)玩笑。有人看到老板娘臉上略有幾個(gè)麻點(diǎn),綽號(hào)“陳麻婆”,就將這道菜稱(chēng)為“陳麻婆豆腐”。后來(lái)這個(gè)稱(chēng)呼傳開(kāi)了,老板娘索性將飯鋪改為“陳麻婆豆腐”。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述“麻婆豆腐”的詩(shī):“麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來(lái)味最精。萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng),合沽春酒醉先生?!?/p>
“麻婆豆腐”手藝一直流傳下去,最終成為四川代表名菜。抗戰(zhàn)時(shí)期,四川成為國(guó)民政府大后方,中國(guó)各地各階層的人來(lái)到了成都,據(jù)指麻婆豆腐在這個(gè)時(shí)候獲得更多人的認(rèn)可。
戰(zhàn)后,麻婆豆腐走出成都,沖出四川,帶到中國(guó)各地。這道菜亦由港臺(tái)再傳至日本,在日本得以發(fā)展,不過(guò)菜色的味道轉(zhuǎn)變了。在文革時(shí)期,由于“破四舊立四新”,“麻婆豆腐”一度被改成“麻辣豆腐”,至今仍有這個(gè)稱(chēng)呼,與“麻婆豆腐”共通。

食材準(zhǔn)備豆腐、牛肉、生抽、花椒粒、豆瓣醬、淀粉、花椒粉、香蔥、辣椒粉、豆豉。
1、食材備好,豆腐撈出備用
首先將豆腐切成手指頭大小的小方塊,牛肉洗凈剁碎,香蔥洗凈切成蔥花,再準(zhǔn)備一個(gè)空碗,放入淀粉和清水?dāng)嚢枳龀伤矸蹅溆?。開(kāi)火起鍋燒水,下入豆腐,去掉豆腐的堿味,加入少許的生抽,去掉豆腥味,還能上色增味,豆腐焯水燙熱撈出備用。
2、炒香配料,加入豆腐翻炒出鍋
再起一鍋,放入豬油化開(kāi),正宗的麻婆豆腐用豬油,吃起來(lái)更香。放入花椒粒爆香后,再撈出花椒粒,然后加入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉翻炒。再加入牛肉翻炒均勻,倒入清水,煮開(kāi)后,加入豆腐大火收汁,讓豆腐吸收牛肉和湯汁的味道,之后加水淀粉輕輕翻炒不要一次性加,一定要分三次加入(第一次是增加黏性,第二次增加拉力,第三次更黏合),最后出鍋前撒上蔥花,出鍋后撒上花椒面,就完成了。
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