時(shí)間：2022-07-27 08:38:34來(lái)源：本站整理作者：xl點(diǎn)擊：
一般酸奶存放一段時(shí)間后，表面上會(huì)有一層黃水，大多數(shù)人會(huì)覺(jué)得這是變質(zhì)了，就會(huì)丟掉，表層的黃水是什么？下面八寶網(wǎng)小編就帶來(lái)介紹。
螞蟻莊園7月28日答案：乳清析出
酸奶發(fā)酵過(guò)程中，牛奶中的蛋白質(zhì)在乳酸菌發(fā)酵的作用下形成凝膠，這種酸奶凝膠將牛奶中的大部分水“鎖”在了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。當(dāng)出現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間不夠或過(guò)長(zhǎng)、受到振動(dòng)顛簸等情況時(shí)，這些水就會(huì)從網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中浸析出來(lái)，從而出現(xiàn)“乳清析出”現(xiàn)象，即所謂的“出黃水”。
因此，酸奶析出黃水并不代表酸奶一定變質(zhì)了，對(duì)于在保質(zhì)期內(nèi)且正確儲(chǔ)存的酸奶，如果有少量黃水析出，而沒(méi)有酒精發(fā)酵味、霉味等異味，是可以放心食用的。但如果大量析出黃水，表示酸奶的組織結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，已經(jīng)影響到了酸奶的品質(zhì)，最好不要食用了。
酸奶保存時(shí)間為什么有長(zhǎng)有短？
通過(guò)特殊的制作工藝，常溫酸奶就會(huì)跟常溫牛奶一樣，可以通過(guò)不加防腐劑達(dá)到長(zhǎng)期的保質(zhì)作用。
從制作過(guò)程來(lái)看，常溫酸奶會(huì)在發(fā)酵完成之后，進(jìn)行巴氏殺菌。目前國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：第一種是將牛奶加熱到62℃-65℃，保持30min。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75℃-90℃，保溫15s-16s，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。
不同溫度時(shí)間的巴氏殺菌達(dá)到的殺菌效果不同，不同品類的酸奶，可能會(huì)采用一次或多次巴氏殺菌，不同溫度的巴氏殺菌，從而達(dá)到滅菌的效果，不會(huì)再繼續(xù)發(fā)酵、導(dǎo)致變質(zhì)。
另外，殺菌完成后，這些酸奶會(huì)在無(wú)菌的環(huán)境下灌裝到無(wú)菌的包裝中。
包裝上也是極為講究的目前市面上常見(jiàn)的常溫乳制品的包裝有利樂(lè)磚，利樂(lè)枕，屋頂盒包裝等。
比如風(fēng)行益化奶原味酸奶飲品，采用的是屋頂盒包裝，其獨(dú)特的設(shè)計(jì)可防止氧氣、水分的進(jìn)出,對(duì)外來(lái)光線有良好的阻隔性，內(nèi)壁還加設(shè)鋁膜，這樣便可以不需要任何防腐劑，保質(zhì)期就能達(dá)到3個(gè)月之久。
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