時間：2021-06-08 17:55:56來源：本站整理作者：xl點擊：
排酸肉其實就是冷鮮肉，相比普通的肉價格要貴一些，很多人認為排酸肉的營養(yǎng)價值非常高，甚至有關(guān)抗癌的功效說法，這是真的嗎？下面八寶網(wǎng)小編就帶來介紹。
排酸肉就是冷鮮肉。
所謂排酸肉，就是冷鮮肉。指牲畜被屠宰后，將肉放置在0℃～4℃的空間里24小時。市民看到的碎冰，就是排酸肉在加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度。排酸肉經(jīng)過人工加工，在市民吃之前，把肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸。
同時在低溫下，可以抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖。這樣的肉相比過去夜里屠宰、早上上市熱肉相比，纖維結(jié)構(gòu)不同，更容易咀嚼和吸收消化營養(yǎng)，口感也好。
為什么要進行排酸呢?
因為畜禽在被屠宰后肉體內(nèi)的乳酸會損害肉質(zhì)，在低溫環(huán)境中肉體的乳酸會分解成二氧化碳、水和酒精揮發(fā)掉。經(jīng)過排酸后的豬牛羊肉口感會得到極大的改善，味道鮮嫩，保質(zhì)期可延長至1周多。
畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。豬肉在冷卻的過程中，會排出體內(nèi)的水分，隨之將體內(nèi)的一些有害物質(zhì)帶出，同時低溫可以抑制細菌的繁殖，使肉質(zhì)更加的安全。
活豬的pH值通常為7.4(堿性)，宰后6～8h內(nèi)可下降至5.6(酸性)，24h后可達到最終值5.3左右。實際上是“產(chǎn)酸”、“變酸”了，所產(chǎn)的酸是以乳酸為主，它可以促使體內(nèi)的酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這也就是肉的成熟期。冷卻肉的特點是將這個時間延長，使肉質(zhì)更加的鮮嫩美味，易被人體消化吸收，但在營養(yǎng)成分上和普通肉沒有區(qū)別，所以也不會有抗癌的功效。
排酸肉和普通肉有什么區(qū)別？
1、處理方法不同
排酸肉是經(jīng)過一系列排酸處理;普通鮮肉則是牲畜經(jīng)過屠宰后不經(jīng)過任何處理直接到市場售賣的肉類。
2、味道不同
排酸肉經(jīng)過處理后味道會更加鮮美和鮮嫩;普通鮮肉因為從屠宰到上市僅有10幾個小時，所以我們買的肉類大部分是在僵直期，這樣肉類烹飪的時候會有一股腥味。
3、安全不同
排酸肉因為是在低溫下處理，所以微生物污染的可能性比較小;普通鮮肉是在常溫下處理，所以容易受到微生物的感染，烹飪的時候要多烹飪一會。
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