時間：2021-01-15 17:20:36來源：本站整理作者：xl點(diǎn)擊：
在生活中，我們可能會發(fā)現(xiàn)大蒜變綠或者洋蔥變粉紅色的情況，有些人就比較擔(dān)心了，這其中和一種叫丙烯基半胱氨酸亞砜的化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，變了色的大蒜和洋蔥還能吃嗎？為什么會變色？下面八寶網(wǎng)小編就來說說。
大蒜切碎后沒有用完，很有可能會變綠。相似的還有白色洋蔥，如果切碎后放到第二天，它很有可能就變成了鮮艷的粉紅色。
變了色的洋蔥和蒜，對人體無害，無論是洋蔥紅變，還是大蒜綠變，都不會產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)，是可以放心食用的。
但是，大蒜和洋蔥絞碎后如果長時間儲存，是很容易變質(zhì)的。如果發(fā)現(xiàn)味道不對了，不管有沒有顏色變化，都要趕緊扔掉了。
其實大蒜變綠的現(xiàn)象，早在很久很久以前就已經(jīng)被我們的祖先發(fā)現(xiàn)了。山西一帶的傳統(tǒng)小吃臘八蒜，就是利用這個現(xiàn)象的杰作。
但是，制作臘八蒜并不是總能成功的。最重要的時間節(jié)點(diǎn)是從臘月初八到除夕，因為每年只有這個時間段可以做這道美食。如果季節(jié)不對，那大蒜就沒法變綠，這道菜就注定要失敗。
為什么臘八蒜只有在這個時間節(jié)點(diǎn)制作才能成功?
大蒜放久變綠的現(xiàn)象用食品科學(xué)術(shù)語來說，就叫做大蒜綠變(Garlic Greening)。對于綠變的研究，在 20 世紀(jì) 50 年代才剛剛開始。
為了食品工業(yè)生產(chǎn)的需要人們開始了對它的研究。當(dāng)時人們發(fā)現(xiàn)，很多產(chǎn)品需要用到大蒜泥，但是等到某些產(chǎn)品生產(chǎn)出來，只要稍微放上幾天，莫名其妙就會變綠。
最早期，人們只能憑借對照實驗進(jìn)行探索。科學(xué)家們很快發(fā)現(xiàn)，大蒜不是在任何情況下都會變綠的，想要大蒜變綠，要有一些嚴(yán)格的觸發(fā)條件：
1、大蒜在處于破碎狀態(tài)或經(jīng)過酸處理后比較容易發(fā)生綠變，完整的大蒜很難綠變。
2、大蒜如果被放在 0～4 ℃ 冷藏過，極容易發(fā)生綠變，常溫存儲的大蒜綠變不明顯。
聰明的你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這兩個結(jié)論足以解釋「臘八蒜」形成的秘密了。但是，這對于工業(yè)生產(chǎn)來說還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，我們需要知道大蒜變綠的具體機(jī)理。
大蒜綠變和一種化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，叫做丙烯基半胱氨酸亞砜的化學(xué)物質(zhì)，它的簡稱是 PECSO。科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，在所有產(chǎn)生綠變的大蒜中，這種物質(zhì)的含量都有明顯的升高。
PECSO 經(jīng)過蒜酶催化后形成色素中間體，色素中間體與大蒜中的丙酮酸，氨基酸和蒜素分別發(fā)生反應(yīng)，形成了黃色色素和藍(lán)色色素。這倆加在一起，我們看到的就是綠色啦。
洋蔥紅變與大蒜綠變機(jī)制相同，關(guān)于洋蔥紅變(Onion Pinking)的研究，是和大蒜綠變幾乎同時進(jìn)行的。很快，科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)，這兩者的源頭其實是相同的。
它們一開始的過程完全一樣，也是 γ - 谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶水解多肽生成了 PECSO。然后經(jīng)過蒜酶催化生成色素中間體。但是接下來洋蔥和大蒜中含有的酶就不太一樣了，最終生成的色素也就有差別了。
洋蔥紅變的過程最終生成了紅色色素，這種色素也是一種含硫的化合物。除了洋蔥，有的時候大蔥也會發(fā)生相似的紅變現(xiàn)象。
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