時間：2021-04-10 09:12:23來源：本站整理作者：gj點擊：
皮蛋是很多人愛吃的食物，特別是涼拌皮蛋更是一絕，但是在吃皮蛋時我們會發現有些皮蛋上有松枝樣的花紋，那么還能放心食用嗎？下面八寶網小編帶來：螞蟻莊園4月11日答案。
正確答案：能，這是正常現象。
解析：皮蛋，由于表層有松枝樣美麗的花紋，又被大家稱為“松花蛋”。至于蛋皮上松花形成的原理，主要是蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質在堿性條件下產生的降解產物結合形成的晶體(纖維狀氫氧化鎂水合晶體)。
其實皮蛋是南方人的叫法，北方叫松花蛋，正因蛋清皮層有朵朵針狀結晶形成，稱為松花，尤其是品質優良的制品，更是松花叢生。
皮蛋上松花形成的具體過程
松花蛋上的松花其實是一種氨基酸鹽的結晶，呈現出一定的幾何形狀。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質就會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構中有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。
人們在在制作皮蛋的時候，在鴨蛋上裹上一層特質泥巴，泥巴里混入石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質，他們會穿過蛋殼上細微的孔進入到鴨蛋內部，與氨基酸發生反應，生成氨基酸鹽。氨基酸鹽不溶于蛋白，就會以一定的幾何形狀結晶出來，也就是我們最后看到的類似雪花的花紋。
有的皮蛋蛋清是黃褐色的，這上面的花紋就會比較明顯，也有的皮蛋是深褐色的，上面就看不到花紋，其實就是因為顏色太深，將花紋的紋路給覆蓋住了。所以說，皮蛋都是有花紋的，并不會不衛生。黃色和褐色只是制作的時間有長短之分，黃色皮蛋腌制的時間較短，褐色則稍長。
皮蛋的蛋黃為什么呈青黑色
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。
所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。
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