時間：2021-03-04 15:08:02來源：本站整理作者：fy點擊：
腐乳是大家喜歡的下飯神器，口感好，便于攜帶，而民間對它的說法褒貶不一，將腐乳和鹽、腌菜混為一談，甚至是擔心致癌的問題，經常吃腐乳致癌嗎？含鹽量高嗎？下面帶來介紹。
腐乳因為帶了個“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。
確實，因為大多數腐敗食物中由于存在的黃曲霉和亞硝酸鹽會產生黃曲霉毒素和亞硝胺會致癌，食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風險因素。
然而，事實上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經過特定方法嚴選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經過嚴選的有益食用菌，不會產生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學變化，促使大豆中的蛋白質水解、糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸合成復雜的酯類，賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質分解中產生的二氧化硫揮發在空氣中的結果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。
再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。
此外，紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中。
所以，只要正確食用腐乳，不必擔心致癌的問題。
首先要知道，腐乳并不是大多數人認為的豆腐加鹽腌制的高鹽加工食品，而是應用傳統發酵技術釀制的豆制品。
腐乳制作工藝中會加入一定量的食鹽，然而腐乳加鹽并不僅僅是為了抑制微生物的生長和防腐變質，而是因為形成獨特工藝所需。
鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬，有助于浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，更好地調制腐乳的風味和類型，但過多的鹽反而會影響腐乳的風味。
所以，網傳“一塊腐乳等于12g鹽”并非事實!腐乳實際含鹽量遠遠低于這個水平。
根據《中國食物成分表(第二版)》可以看到，每100克不同風味的腐乳，如白方(腐乳/醬豆腐)、青方(臭豆腐)和紅方(紅豆腐)鈉含量分別為2460毫克、2012毫克和3091毫克。
也就是說，如果每天食用一塊約10克的腐乳，相當于攝入了0.5-0.7克的鹽(每克鹽含鈉400毫克)。
以上就是全部內容。
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